一、臭氧消毒应用（yòng）背（bèi）景
食品安全的（de）重要（yào）性日（rì）渐受（shòu）到国（guó）家重视是不（bú）争（zhēng）的事实。食品生产企（qǐ）业（yè）是食物供应（yīng）链中最重要（yào）的一（yī）环，政（zhèng）府（fǔ）执法部（bù）门（mén）和消费者将更多的目（mù）光关（guān）注到食品安（ān）全上。这一趋势向各类（lèi）食品加工（gōng）企业提出了严格的挑战。严格的卫生要求（qiú），高度的（de）卫（wèi）生水（shuǐ）准，是（shì）食品加工企业成功发（fā）展的基本保障。
食品生产、加工、储存、销售等环节中（zhōng）的消毒灭（miè）菌是企（qǐ）业必须（xū）解（jiě）决好的问题。随（suí）着社会的（de）发展（zhǎn）和科（kē）技（jì）的不断进步，传（chuán）统的紫外线消毒（dú）和化学药物消毒方法（fǎ）逐渐暴（bào）露出（chū）诸多（duō）弊端（duān）。此（cǐ）时，臭（chòu）氧消毒技术因其特有（yǒu）的优势受到人（rén）们越来越多的关（guān）注。
臭氧消毒技术是近年才引入（rù）食（shí）品加工（gōng）业的一项卫生（shēng）消毒（dú）新技术。臭氧气体（tǐ）和（hé）臭（chòu）氧（yǎng）水（shuǐ）的（de）杀菌消毒特点，使其具备了（le）在食（shí）品生产环节替代现行紫外线和化（huà）学药物消毒方法的优势。还能解决（jué）某些（xiē）食品不能（néng）采（cǎi）用热消毒办法的问题（tí），同（tóng）时大大减（jiǎn）少了（le）能（néng）源的消（xiāo）耗，减少消毒成（chéng）本。
二、国内外臭氧消毒技术应用现状
1904年（nián）国外就有利用臭氧保存牛奶、肉制（zhì）品、奶酪、蛋白等食品（pǐn）的（de）报道， 1909年法（fǎ）国德彼涅冷冻厂正式使（shǐ）用（yòng）臭（chòu）氧对冷冻肉表面杀菌。二（èr）战后（hòu），欧（ōu）洲国家发（fā）展了用于远洋运输船（chuán）舶食品冷藏仓消毒、防（fáng）霉、保（bǎo）鲜的臭氧发生器.到八十（shí）年代中期，包括（kuò）我国在内的食品船舱都装备了臭氧设备（bèi），现已推广到食品集装（zhuāng）箱（xiāng）、食品冷藏（cáng）车内。
臭（chòu）氧具有杀菌力强，不产生二次污染的（de）优越性，在发达（dá）国家被广泛应（yīng）用（yòng）于食（shí）品工业、医药（yào）工业、饮料生产、日化工业、远洋运输及餐（cān）饮业等。臭氧在我国的应用在90年代初期（qī）起（qǐ）步，经历了十（shí）多年（nián）的历程，正在不断的成熟（shú）和完善中。
三、臭氧应用（yòng）的机理
臭（chòu）氧是一种在（zài）室（shì）温和冷（lěng）冻温度（dù）下存在（zài）的淡蓝色的、有特殊鱼腥味的气体（tǐ），它在水中部分溶解，且随着温（wēn）度的降低而溶解度增加，在常温下（xià）能自行降解产生大量的自由基（jī），最显著的是羟基自由基，因而具有强氧化性的特点（diǎn）。臭（chòu）氧是一（yī）种潜在的氧化（huà）剂（jì），其氧（yǎng）化能（néng）力仅次于氟、羟基自由基（jī），实际应用中呈现出超强的消毒、灭菌等（děng）作用。一旦与水（shuǐ）混合，可与水（shuǐ）中（zhōng）的酸类、亚硝酸盐、氰（qíng）化合物（wù）等还（hái）原性无机（jī）物发（fā）生反应（yīng）。其次（cì），臭氧还（hái）能与一些有机物反应，使有机物发（fā）生不同程（chéng）度的降解，变成简（jiǎn）单的中间体，再进一步彻底氧化生成CO2和水，这一性质使之成为水处理中最（zuì）具有潜力的氧化（huà）剂和消毒剂（jì）。
臭氧（yǎng）在消毒（dú）、灭菌过程中（zhōng）仅产生无毒的氧化物（wù），多余的臭氧最终（zhōng）还（hái）原成为（wéi）氧（yǎng），不存在残留物，没有（yǒu）任何遗留污染（rǎn）的问题（tí），可直（zhí）接用（yòng）于食品的消（xiāo）毒、灭（miè）菌。这是其他任何的化学（xué）消毒方法所（suǒ）无法比拟（nǐ）的，是食品生产中不可（kě）多（duō）得（dé）的冷消毒剂。
在食（shí）品（pǐn）生产企业中，臭氧可起到以（yǐ）下几种作用：
1、杀（shā）菌（jun1）消毒—杀灭微生物
臭氧为气体消毒（dú）剂，可杀灭（miè）细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌（jun1）等，并可破坏（huài）肉毒杆菌素。杀菌能力强。
2、除臭净化－氧化分解有机物（wù）或无机物污染
臭氧去除（chú）异味性能极好。依赖其（qí）强氧化性能可快速分解（jiě）产生臭（chòu）味及其他气（qì）味的有（yǒu）机或无（wú）机物（wù）质（zhì）。臭味（wèi）的主要（yào）成分是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧（yǎng）对其氧化分解，生成（chéng）物没（méi）有气味。
3、保鲜－分解果蔬代谢（xiè）产物
臭氧在食（shí）品（pǐn）贮藏中的应用除了具有（yǒu）杀灭或抑制霉（méi）菌生长防止腐烂作用之（zhī）外（wài），还具有防止老化（huà）保鲜作（zuò）用，其机理（lǐ）是臭（chòu）氧可以氧化分解果蔬生理代谢（xiè）作用呼吸出的熟剂--乙（yǐ）烯气体，乙烯中间产物（wù），也（yě）具有对霉菌等（děng）微生物的抑（yì）制作用。
4、降解（jiě）农残
臭氧具（jù）有的强氧（yǎng）化性，能（néng）有（yǒu）效分解残留在农作物上的农药，降低其对人（rén）体的危害性。
四、臭氧消（xiāo）毒（dú）方（fāng）法（fǎ）的优（yōu）越性
1、优（yōu）于化学（xué）消毒方法（fǎ）：臭氧作为高效广谱无残留污染的气体消毒剂（jì）比食品行业常用的消（xiāo）毒剂具有特殊的优越性。与过氧乙酸（suān）、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相（xiàng）比，其杀菌能力与过（guò）氧乙酸相当，高于其他（tā）消毒剂（jì）。
臭氧会自行分解为（wéi）氧气，不产（chǎn）生残留污染（rǎn），消毒后不（bú）需通风换（huàn）气。常规消毒均需（xū）通风换气或化（huà）学中和（hé），麻（má）烦而又降低消毒效果。臭氧可直接对食品（pǐn）使用（yòng）作杀（shā）菌或防霉保（bǎo）鲜，为干法消毒，简（jiǎn）单易行。臭氧杀（shā）菌浓度对食品是极微（wēi）弱的氧化浓度，对食品完全无害（hài）。
2、优（yōu）于紫外线（xiàn）照射
(1) 臭氧到处渗透，没有卫生死角。紫外线（xiàn）只有照（zhào）射到（dào）物体表面且达到（dào）一定的照射强度标准才有杀菌效果。食（shí）品车间一般比较高大，致使紫外线（xiàn）照射强度远（yuǎn）远不够，特别是（shì）距离远，照射产生很大死角，如加工案（àn）板下部（bù）等。臭（chòu）氧为气体，渗透性强，扩散性（xìng）好（hǎo），浓度均匀，没有死角；
(2) 杀菌速度快。紫外线照射杀（shā）菌（jun1）需（xū）要较长的（de）作（zuò）用时间，一般要照射6小时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机1小时（shí）左右（yòu）即可（kě）；
(3) 高湿（shī）度下杀菌效（xiào）果更好。紫外线照射杀（shā）菌在环境相对（duì）湿度达到（dào）60%以上时，消毒效果（guǒ）急剧下降，湿度达到80%以（yǐ）上时反可诱（yòu）使细菌（jun1）复活（huó）。臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好。这是由于高（gāo）湿度下细胞膜膨（péng）胀变薄，其组织容易（yì）被臭氧破（pò）坏，这一特性对于食品行业中普遍存在的高湿（shī）环境特别适合；
(4) 有低浓度保（bǎo）洁功能。紫外（wài）线照射时生产（chǎn）人员必须离开现场，照射完成后无法用低（dī）功率的（de）紫外（wài）线（xiàn）照射保洁（jié）；臭氧消毒时生产人员必须离开现场，消毒（dú）完成后可以调低臭氧发（fā）生量，用符合国家（jiā）卫生标（biāo）准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。
3、除臭（chòu）净化效果极好
臭氧（yǎng）依靠其（qí）强氧化性能可快速分解（jiě）产生臭（chòu）味及其其它气味的有（yǒu）机（jī）或无机物质后达到脱臭效果，将臭（chòu）味根源（yuán）物质分解成无（wú）害物（wù）质。例如：将（jiāng）氨氧化成氮（dàn）气和（hé）水。
五、臭氧在食（shí）品生产过程（chéng）中的具体（tǐ）应（yīng）用（yòng）
臭氧在食（shí）品行业的具体应用主要有以下几个方（fāng）面：
1、生产车间空气杀菌（jun1）消毒（dú）
生（shēng）产车间的微生物污染（rǎn）是影响产品质量（liàng）的极重要因素，臭氧不但（dàn）可以有效地杀灭（miè）它们，并可有效去除车间（jiān）异味。能使生产车（chē）间的空气、地面、操作（zuò）台（tái）、器具等物体表面细菌指（zhǐ）标达（dá）标合格。
2、更（gèng）衣室和工作服（fú）消毒
生产车间的大部分细菌（jun1），都能通过加（jiā）工人员的（de）工作服带入生产车间（jiān），严重时（shí）会导致大面积传播，应引起足够重视。食品（pǐn）加工企业大多数采用紫（zǐ）外线照射消毒，因紫外（wài）线照（zhào）射的天（tiān）然（rán）缺陷，消毒效果较差，而臭氧气体可渗透服装各个（gè）部位，故（gù）利用（yòng）臭（chòu）氧（yǎng）对工作服进行消毒是高（gāo）效、简单的（de）方法。
3、生产用水的杀菌净化（huà）
臭氧在水中对细（xì）菌、病毒、微生（shēng）物等杀灭率（lǜ）更（gèng）高、速（sù）度（dù）更快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底（dǐ），而又不产生二次污染。通常生产用（yòng）水采用氯（lǜ）制剂进行消毒，由于水源受到有机化学产物污染日趋严重，氯制剂（jì）消毒后会产生（shēng）氯仿、二氯乙烷、四氯（lǜ）化（huà）碳（tàn）等氯（lǜ）化有机物，这些物质具（jù）有致（zhì）癌（ái）性，因而欧盟国家已禁止使用氯系（xì）列长效（xiào）消（xiāo）毒药（yào）剂，日本（běn）也（yě）将逐步禁止使用（yòng）。而臭（chòu）氧消毒处（chù）理后不产生二次污染化合物，且臭（chòu）氧（yǎng）对细菌的杀灭率比氯制剂（jì）更（gèng）高，杀灭速度大（dà）约是氯制剂的300～600倍。特别（bié）在预冷消毒中，克服了次氯酸钠消毒后氯（lǜ）残留的缺点，可以（yǐ）高效、经济、简便的杀（shā）灭细菌。
4、制备（bèi）高浓度的臭（chòu）氧（yǎng）水做为新型消毒剂
把（bǎ）高（gāo）浓度的（de）臭氧溶（róng）解于水中。制成的臭（chòu）氧（yǎng）水（shuǐ）具（jù）有（yǒu）极强的广谱（pǔ）杀菌（jun1）效果，同时对各种农药、有机毒物、重金（jīn）属离子（zǐ）都有极强（qiáng）的（de）降解作用。高浓（nóng）度的（de）臭氧水在完成杀菌消毒及降解其它有害物（wù）质时，臭氧重新变（biàn）成氧气，在水中不留下（xià）残留物，无二次污染和任（rèn）何（hé）副作用。
5、食品冷库和保鲜冷（lěng）库（kù）消毒
冷库的生物污染源主要是霉菌（jun1），它们对（duì）化学（xué）消（xiāo）毒剂有很强的耐（nài）受力（lì），而且在低温条件下存活。实验证明：使（shǐ）用浓度（dù）为6～12PPM的臭氧连续3～4小（xiǎo）时消毒，可以将包括抵抗力极（jí）强（qiáng）的未萌动孢子杀死。停机后封库24小时以上，细菌杀灭（miè）率（lǜ）达90%左右，霉（méi）菌杀灭率可（kě）达（dá）80%左右。在食品保鲜中（zhōng）应用（yòng）臭氧可以起到杀菌（jun1）防（fáng）霉（méi）与（yǔ）减缓新陈代谢的（de）作（zuò）用，同（tóng）冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食（shí）品的保鲜效（xiào）果。