臭氧在冷库保鲜中主要有以下作（zuò）用（yòng）：
1.杀灭微生物（wù）-消毒杀菌
2.使各种有臭味（wèi）的无机或有机物氧化-除臭
3.食品保（bǎo）鲜，使新陈（chén）代谢产物氧化（huà），从（cóng）而抑制新陈代谢的过程
4.导（dǎo）致（zhì）细胞膜（mó）的通透性（xìng）增加、细胞（bāo）内物质外流，使细（xì）胞失（shī）去活力（lì）；
5.使细胞活动必需的 失去活性。这（zhè）些 既可以是基础（chǔ）代谢的（de） ，也可以是（shì）合成细胞重要成份的 ；
破坏细胞（bāo）质内的遗（yí）传物质（zhì）或（huò）使其失去（qù）功能（néng）。一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核（hé）糖核酸）或DNA（脱氧（yǎng）核糖核（hé）酸）物质完成的（de）。而臭氧杀灭细菌、霉（méi）菌类（lèi）微生物则（zé）是（shì）臭氧首先作用於细胞膜（mó） ，使（shǐ）细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭（chòu）氧继续渗透破坏膜内组（zǔ）织，直至死亡。
6.生（shēng）产加工用水的杀菌净化和制备高浓（nóng）度的臭氧消毒液、车间空气及设备、器（qì）具表面和（hé）工作（zuò）服的杀菌消毒。
      冷库的生物污染源主要是霉菌等，它们对化学消毒剂（jì）有很强的耐受力，而且在低温条件下存活。冻（dòng）结可能会使有些细（xì）菌死亡，但有（yǒu）些致病菌对（duì）低温有极大的抵抗力，一旦温（wēn）度回升（shēng），这些细菌就会“复苏” 。尤其是冷却间及冷（lěng）藏间（jiān），由于其温度（dù）适合嗜低温（wēn）性细菌（jun1）、霉菌及（jí）酵母（mǔ）菌的生长，会使所贮食品大（dà）量损坏。这种情况下（xià），使用臭氧会取得满（mǎn）意效果。实验证明〔1〕 ：使（shǐ）用浓度（dù）为 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连续 3 ～ 4 小（xiǎo）时消毒，可（kě）以（yǐ）将包括（kuò）抵抗力极强（qiáng）的未萌动孢子杀（shā）死。停机后封库 24 小时以上，细菌杀灭率达（dá） 90%左（zuǒ）右（yòu），霉菌（jun1）杀灭率可达 80%左右，现场测（cè）定停机（jī） 48 小时（shí）后（hòu），虽然臭氧早已分解完，但微生物数量还（hái）在不断下降（jiàng），因此冷库（kù）的消毒最先（xiān）安排在（zài）进货前 3天左右进行。臭氧去除异味（wèi）性能极好。强氧化性能可快速分解臭味及其它有机或（huò）无机物质。臭味（wèi）的主要成分是胺（àn） R3N、硫化氢（qīng） H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可对其氧化分解。